Nuestra masa madre
La base de nuestro pan
Porque aquí sí hacemos nuestro pan con madre, con masa madre
¿Pero qué madres con la masa madre?
Beneficios directos de la masa madre:
- Fácil de digerir
La composición de bacterias y levaduras comenzará a descomponer los almidones que se encuentran en los granos antes de que lleguen al estómago. Eso significa que hay mucho menos trabajo por hacer, lo que lo hace mucho más fácil para tu intestino. Te sientes más ligero y no te inflama.
Estudio: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6950244/
- Indice glicémico más bajo
En comparación con muchos otros tipos de pan, la masa madre se fermenta de una manera que agota los malos almidones que contiene. Esto significa que no hará que su nivel de azúcar en la sangre aumente tan drásticamente al comerlo.
Meta análisis https://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/10408398.2022.2108756
Estudio https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S2214799321000291 - Mejor respuesta para personas sensibles al gluten
Los tiempos de fermentación necesarios para preparar el pan de masa madre da como resultado que gran parte de la proteína del gluten se descomponga en aminoácidos antes de consumirla. Los extensos pasos de reposo, enjuague y otros pasos de preparación derivan en mayor facilidad para comer y digerir, especialmente si tiene sensibilidad leve al gluten. A pesar de lo anterior, cualquier producto derivado del trigo está contraindicado para celíacos.
Estudio https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S2214799321000291 - Más “buen ácido”
Lactobacillus es un tipo de bacteria que se encuentra en el pan de masa fermentada más que en otros tipos de pan y produce niveles más altos de ácido láctico. Esto es importante porque significa que hay menos espacio para el ácido fítico, que puede ser potencialmente peligroso. Mayores cantidades de ácido láctico también dan como resultado una digestión más fácil y accesibilidad a más minerales.
Estudio https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC8746346/
Estudio https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/15631515/ - Prebiótico, refuerza sistema de bacterias saludables del colon para mejorar la respuesta inmunológica
El pan de masa fermentada contiene niveles más altos de almidón resistente que los panes rápidos. El almidón resistente es una molécula más compleja: ¡literalmente se resiste a ser digerido! Esto significa que le toma más tiempo a su cuerpo descomponerlo, manteniendo su nivel de azúcar en la sangre más estable durante un período de tiempo más largo. Los prebióticos pueden ayudar a alimentar tu microbiota del cólon, y el almidón resistente (RS), como almidón con alto contenido de amilosa, es un prebiótico y un simbiótico. Este almidón ejerce su acción simbiótica a través de la adhesión de las bacterias a la superficie del gránulo. El consumo de RS ayuda en restablecimiento de la microbiota y refuerza el sistema inmunológico en el hombre y los mamíferos en general.
Meta analisis https://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/10408398.2019.1680950 - Menos levaduras
Las bacterias saludables en el pan de masa madre funcionan para reducir las poblaciones de levaduras, por lo que la probabilidad de infección y/o crecimiento excesivo es sustancialmente menor. - Orígenes naturales
Nuestro pan de masa madre contiene harina integral molida en casa, por lo tanto, las levaduras silvestres y bacterias tiene un origen muy “natural”. Es la forma más antigua de hacer pan; la humanidad lo ha estado comiendo como parte de una dieta natural durante muchos, muchos siglos. - Sin conservantes
El pan de masa madre contiene ácido acético, que naturalmente previene el crecimiento de hongos y otros patógenos. Se conserva naturalmente, lo que significa que no se requieren conservantes tóxicos para prolongar su vida útil. Por lo tanto, no se estropeará, y puede optar por no participar en la peligrosa acumulación de conservantes en la cadena de suministro de alimentos.
Artículo: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4433955/
Artículo: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643813004763
- Buen combustible
Hecho de trigo, el pan de masa fermentada estimula la producción de buenas bacterias en el intestino, al igual que la inulina y los oligosacáridos que se encuentran en las cebollas, los puerros, los plátanos, el ajo, los espárragos, etc. - Es más nutritivo
La masa madre contiene una variedad de vitaminas y nutrientes, por lo que es muy beneficiosa para tu salud diaria. El pan de masa madre tiene cantidades pequeñas a moderadas de: hierro, manganeso, calcio, B1-B6, B12, ácido fólico, zinc, potasio, tiamina, niacina, riboflavina, selenio, hierro, manganeso, magnesio, fósforo y vitamina E. ¡Qué gran ¡selección! En comparación con otros panes, la masa madre mantiene muchos de los nutrientes originales que se extraen de otros tipos de pan. - ¡El sabor!
El pan de masa madre sabe y huele muy bien. Es de un uso muy versátil además de ser una alternativa más saludable. ¿Qué más podrías querer?
¿Qué es el pan de masa madre?
La masa madre es una de las formas más antiguas de fermentación de cereales.
De muchas formas, las masas madres mejoran la calidad de nuestras vidas. Tienen su muy singular carisma, y producen el mejor pan que el mundo haya conocido tanto por su sabor, aroma y textura, como por sus características saludables (es excelente para la digestión así como para mejorar la absorción de calcio, hierro, magnesio y zinc, etc.).
La masa madre es el resultado de las reacciones fermentativas de dos clases de microorganismos a saber: levaduras silvestres y bacterias benéficas mejor conocidas como lactobacterias o lactobacilos. Las levaduras son las responsables de crear la estructura esponjosa del pan, mientras que las bacterias son responsables del sabor y aroma. Por lo tanto, la definición de masa madre “tradicional” requiere un “cultivo” o «iniciador», que contenga ambos organismos.
Si quieres aprender a hacer tus propios panes de masa madre, ponte en contacto con nosotros que ya te decimos cuando entras al proximo curso. O si quieres saber más sobre el tema o aclarar alguna duda mandanos un whatsapp
Por más de 5,000 años, los panes habían sido producidos por la fermentación de 2 microorganismos esenciales juntos: levaduras silvestres y bacterias benéficas.
Orígenes de la masa madre
La masa madre es una de las formas más antiguas de fermentación de cereales.
en la «Encyclopedia of Food Microbiology«, Michael Gaenzle escribe: «Los orígenes de la elaboración del pan son tan antiguos que todo lo que se dice sobre ellos podría ser pura especulación. Uno de los panes de masa madre más antiguos data del 3700 a. C. y fue excavado en Suiza, pero el origen de fermentación de masa madre probablemente se relacione con el origen de la agricultura en el Creciente Fértil y Egipto varios miles de años antes», lo que fue confirmado unos años más tarde por la evidencia arqueológica.
«La producción de pan se basó en el uso de masa madre como agente leudante durante la mayor parte de la historia humana, mientras que el uso de levadura comercial en la panadería moderna como agente leudante se remonta a menos de 150 años» y su uso se popularizó en las ultimas 4 décadas.
Durante siglos se produjeron panes deliciosos y nutritivos de varios tipos mediante un proceso que nadie entendía. Los panaderos creían que había “algo” en la masa que la hacía crecer. Sabían que si guardaban un poco de masa vieja y la añadían a un nuevo lote, la nueva masa también subiría. Durante eones, todas las masas nuevas requerían un poco de masa vieja para «comenzar» el proceso de leudado.
En pueblos y ciudades de Europa, el pan era el sostén de la vida, literalmente sostenía la vida. La gente lo horneaba en sus casas, y cada pueblo tenía una panadería donde la gente podía llevar su masa para hornearla, o comprarle pan al panadero mismo. Cuando las personas emigraron a América, trajeron sus cultivos de masa con ellos.
En la década de 1800, Louis Pasteur miró en un microscopio y vio lo que ahora llamamos levadura salvajes, descubriendo por primera vez lo que realmente hacía crecer la masa de pan. En los siguientes cien años, los investigadores aprendieron a seleccionar, aislar y cultivar cepas individuales de levadura en cultivos puros. Buscaron y encontraron especies de Saccharomyces cerevisiae, y es lo que hoy en día se utiliza como agente leudante en la panadería industrial moderna, la cual tiene la facultad de fermentar las masas de pan con una velocidad increíble.
Cuando el pan no sabe a pan
Por desgracia, la oferta y demanda de pan es tan alta y tan competitiva, que en la gran mayoría de panaderías modernas, incluso en las panaderías locales, a menudo se utilizan una gran cantidad de aditivos y productos químicos que se alejan de los múltiples beneficios que ofrece el pan elaborado con masa madre, y que incluso, al no poseer nada de la microflora beneficiosa que hace que el pan sepa a pan, pues ese pan no sabe a pan.
El deterioro de la calidad del pan es un fenómeno mundial, que ocurre incluso en la cuna histórica del gran pan: Europa.
¿Y qué hacemos en el Green Bike?
¡Pues pizzas, hamburguesas y panes con pura masa madre!
¡ALGO BIEN, SI NO NO!
Hemos cultivado nuestra propia masa madre “tradicional”, con organismos que, con el cuidado adecuado, sobrevivirán y se replicarán para siempre. Eso hace que todos nuestros panes sepan de forma única e inigualable.
Desarrollamos nuestro proceso de elaboración de nuestra masa madre de forma artesanal, sin prisas, en lapsos de tiempo que van de las 24 a las 48 horas, incluso más, el tiempo que sea necesario pues, para así sacar los panes más chingones del mundo.
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